Kedelai: Sejarah, Manfaat, Produksi Dunia dan Indonesia

Pemerintah memasukkan kedelai menjadi salah satu komoditas strategis. Bagi sebagian besar masyarakat Indonesia, tahu dan tempe yang berbahan baku utama kedelai itu menjadi lauk yang dianggap murah dan sehat. Dari sisi nilai gizi dianggap relatif baik, terutama tempe yang dipandang sebagai hasil asli inovasi orang Indonesia dan banyak digemari masyarakat.

Meski demikian, produksi kedelai dalam negeri hanya sekitar 6,5 persen dari total konsumsi dalam negeri. Untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri, sebagian besar kedelai diimpor dari Amerika Serikat dan Brasil sebagai produsen kedelai terbesar dunia. Sebanyak 70 persen impor kedelai digunakan untuk tempe, 25 persen tahu, dan sisanya untuk produk lain.

Karena sebagian besar kedelai dari impor, harga kedelai sangat tergantung pada pasokan dunia dan nilai tukar rupiah. Alhasil, kenaikan harga bahan baku tahu dan tempe itu mengancam keberlangsungan usaha banyak perajin. Tak kurang dari 5 juta tenaga kerja bekerja di industri tempe dan tahu yang tersebar di sekitar 160 ribu pabrikan di lebih dari 200 kabupaten dan kota di Indonesia.

Padahal kedelai sebagai sumber protein nabati yang murah dan sehat itu sebenarnya bisa diproduksi sendiri oleh Indonesia dan tidak harus bergantung pada impor. Indonesia pernah memproduksi sendiri kedelai di dalam negeri mencapai 1,8 juta ton pada tahun 1992, sehingga swasembada kedelai tercapai.

KOMPAS/PRIYOMBODO

Santo, perajin tempe memperlihatkan tempe yang diproduksinya pada di tempat produksi di kawasan Pesanggrahan, Jakarta Selatan, Sabtu (19/2/2022). Santo bersama dua orang rekannya memproduksi tempe dengan menghabiskan bahan baku kedelai impor hingga 180 kilogram per hari.

Kedelai merupakan tanaman asli daratan China dan telah dibudidayakan oleh manusia sejak 2500 SM. Tanaman itu menyebar ke negara-negera lain sejalan dengan makin berkembangnya perdagangan antarnegara yang terjadi pada awal abad ke-19. Tanaman itu tersebar ke berbagai negara tujuan perdagangan seperti Jepang, Korea, Indonesia, India, Australia, dan Amerika.

Sementara menurut Ensyclopedia Britanica, disebutkan sal usul tanaman kedelai tidak jelas, tetapi banyak ahli botani percaya bahwa tanaman ini pertama kali didomestikasi di Cina tengah pada awal 7000 SM.

Tanaman kedelai telah digunakan di Cina, Jepang, dan Korea selama ribuan tahun sebagai makanan dan komponen obat-obatan. Kedelai diperkenalkan ke Amerika Serikat pada tahun 1804 dan menjadi sangat penting di Selatan dan Midwest pada pertengahan abad ke-20. Brasil dan Argentina juga merupakan produsen utama.

Sedangkan, kedelai dikenal di Indonesia sejak abad ke-16. Awal mula penyebaran dan pembudidayaan kedelai, yaitu di Pulau Jawa, kemudian berkembang ke Bali, Nusa Tenggara, dan pulau-pulau lainnya.

Kedelai yang dibudidayakan terdiri dari dua spesies, yakni Glycine max (disebut kedelai putih, yang bijinya bisa berwarna kuning, agak putih, atau hijau) dan Glycine soja (kedelai hitam, berbiji hitam). G. max merupakan tanaman asli daerah Asia subtropik seperti RRC dan Jepang selatan, sementara G. soja merupakan tanaman asli Asia tropis di Asia Tenggara.

Beberapa kultivar kedelai putih budidaya di Indonesia, di antaranya adalah ‘Ringgit’, ‘Orba’, ‘Lokon’, ‘Darros’, dan ‘Wilis’. “Edamame” adalah sejenis kedelai berbiji besar berwarna hijau yang belum lama dikenal di Indonesia dan berasal dari Jepang.

Kedelai merupakan sumber utama protein nabati dan minyak nabati dunia. Penghasil kedelai utama dunia adalah Amerika Serikat, Brasil, dan Argentina meskipun kedelai baru dibudidayakan masyarakat di luar Asia setelah 1910.

KOMPAS/TOTOK WIJAYANTO

Aktivitas perajin usaha mikro pembuatan tahu di kawasan Pesanggrahan, Jakarta Selatan, Rabu (28/7/2021). Pandemi Covid-19 dikeluhkan oleh para perajin tahu. Selain menyebabkan omsetnya turun hingga lebih dari 50 persen, naiknya harga bahan baku, berupa kedelai impor, dari Rp 8.500 menjadi Rp 10.000 per kilogram juga memperparah keadaan mereka. Rencana pemerintah untuk memberi dana bantuan produktif kepada pelaku usaha mikro telah ditunggu oleh mereka realisasinya.

Kedelai adalah salah satu sumber protein terkaya dan termurah dan merupakan makanan pokok manusia dan hewan di berbagai belahan dunia. Bijinya mengandung 17 persen minyak dan 63 persen tepung, 50 persen di antaranya adalah protein.

Kedelai dapat diolah menjadi berbagai produk, baik produk pangan, obat-obatan, industri maupun pakan. Produk olahan kedelai yang populer di masyarakat adalah produk fermentasi seperti tempe, kecap, tauco, dan produk nonfermentasi seperti tahu, susu, dan daging tiruan (meat analog).

Produk fermentasi lain yang populer adalah natto (di Jepang), dan produk nonfermentasi lainnya seperti keju kedelai, yuba dan lain-lain.

Produk lainnya dari kedelai adalah minyak kedelai, isolat protein, lesitin, dan bungkil kedelai. Minyak kedelai dapat diolah lagi untuk produk pangan dan produk industri. Produk pangan yang menggunakan minyak kedelai, antara lain, adalah minyak salad, minyak goreng, mentega putih, margarine, dan mayonaise.

Adapun Isolat protein dan lesitin banyak digunakan dalam berbagai produk industri makanan, antara lain roti-rotian, es krim, yoghurt, makanan bayi (infant formula), kembang gula dan lain-lain.

Bungkil kedelai yang mengandung protein tinggi adalah bahan baku penting rangsum ternak (pakan). Bungkil kedelai umumnya hanya sebuah limbah bekas pembuatan minyak kedelai. Bungkil ini dapat dijadikan pakan hewan ternak.

Kandungan dalam bungkil ini diantaranya seperti serat kasar 6 persen, protein 42,7 persen, serta energi 2.240 kkal per kg. Selain itu, bungkil kedelai memiliki kandungan vitamin seperti vitamin A, dan vitamin B1, serta kandungan mineral seperti zat besi, magnesium dan kalsium.

Penelitian modern telah menghasilkan berbagai kegunaan kedelai yang luar biasa. Minyaknya dapat diolah menjadi margarin, shortening, dan keju vegetarian dan vegan. Bungkil kedelai berfungsi sebagai pengganti daging berprotein tinggi dalam banyak produk makanan, termasuk makanan bayi dan makanan vegetarian, dan dapat diberikan dengan tekstur seperti daging untuk meningkatkan hasil matang dari daging giling.

Secara industri, minyak digunakan sebagai bahan dalam cat, perekat, pupuk, ukuran untuk kain, pelapis linoleum, dan cairan pemadam kebakaran, di antara produk lainnya.

Selain diolah sebelum dikonsumsi, kedelai segar yang masih di dalam polong bisa untuk digunakan sebagai bahan salad atau sebagai sayuran dan dapat dimakan dengan cara dipanggang agtau dikukus sebagai makanan ringan. Kedelai muda, yang dikenal sebagai edamame, biasanya dikukus atau direbus dan dimakan langsung dari polongnya.

Di Indonesia, kedelai lebih banyak digunakan untuk tahu dan tempe yang sebagian besar diusahakan oleh UMKM. Berdasarkan data Gabungan Koperasi Tahu Tempe Indonesia sedikitnya terdapat 5 juta tenaga kerja pada industri tempe dan tahu nasional yang tersebar di sekitar 160 ribu pabrikan di lebih dari 200 kabupaten dan kota.

KOMPAS/ANGGER PUTRANTO

Jumiati (70) mendinginkan kedelai sebelum diolah menjadi tempe di Kampung Tahu, Banyuwangi, Jumat (8/1/2021). Harga kedelai yang naik dari Rp 7.000 per kg menjadi Rp 9.500 per kg membuat pengrajin tempe dan tahu dihadapkan dalam kondisi sulit karena tidak ada pasokan kedelai lokal sebagai pengganti.

Kandungan gizi kedelai

Dalam 100 gram kacang kedelai, terdapat sekitar 150–170 kalori dan beragam nutrisi berikut:

• 10 gram protein
• 13–14 gram karbohidrat
• 5 gram lemak
• 3,5–5 gram serat
• 100 miligram kalsium
• 8 miligram zat besi
• 850–900 miligram kalium
• 500 IU vitamin A
• Mengandung antioksidan isoflavon
• Vitamin C
• Vitamin B1
• Magnesium

Sejumlah Manfaat Kedelai untuk Kesehatan

• Menjaga kekuatan dan kesehatan tulang
• Meringankan gejala menopause
• Menurunkan kolesterol
• Memelihara kesehatan organ tubuh
• Mengurangi risiko kanker
• Mencegah demensia

Amerika Serikat tercatat sebagai negara penghasil sekaligus produsen kedelai terbesar di dunia. Berdasarkan data dari FAO tahun 2017, menunjukkan bahwa jumlah produksi kedelai (soybean) Amerika Serikat mencapai 119,5 juta ton. Disusul Brasil di peringkat kedua dengan jumlah produksi sekitar 114,5 juta ton.

Argentina di urutan ketiga dengan jumlah produksi sebanyak 55 juta ton, sedangkan urutan terbesar keempat ditempati Cina dengan total produksi mencapai ton 13,1 juta ton. Selanjutnya peringkat kelima adalah India, dengan total produksi kedelai per tahun sebesar rata-rata 11 juta ton.

Namun, sejak tahun 2018, Brasil menjadi negara produsen kedelai terbesar di dunia mengalahkan Amerika Serikat (AS). Berdasarkan data USDA, produksi kedelai dunia tahun 2020–2021 tercatat sebesar 366 juta ton. Lebih dari sepertiganya dihasilkan oleh Brasil yang diproduksinya mencapai 138 juta ton dari luas kedelai mencapai 38,9 juta hektare pada 2020–2021.

Produsen kedelai terbesar dunia kedua ditempati AS dengan produksi mencapai 114 juta ton. Produksi Amerika serikat yang tahun-tahun sebelumnya tercatat sebagai produsen terbesar kedelai dunia, sebagian besar diserap di dalam negeri dan di ekspor ke Tiongkok. Di dalam negeri, kedelai 70 persen digunakan untuk pakan ternak seperti unggas, sapi, dan ikan. Hanya sekitar 15 persen yang diproduksi untuk untuk di konsumsi masyarakat, sekitar 5 persen digunakan untuk biodiesel, dan sisanya di ekspor.

Produsen terbesar ketiga tetap dipegang Argentina. Negara ini tahun 2020 produksinya mencapai 46 juta ton. Selanjutnya ada Tiongkok atau China dengan produksi mencapai 18,1 juta metrik ton di posisi keempat. Meski demikian, China masih harus mengimpor kedelai dalam jumlah besar untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri.

Adapujn India berhasil menempati posisi ke 5 sebagai produsen kedelai terbesar di dunia dengan produksi kedelai 10,45 juta pada 2020–2021. India berhasil mengeser posisi Paraguay yang sebelumnya menempati urutan ke-5. India merupakan produsen kedelai terbesar kedua di Asia setelah China, dan menyumbang sekitar 4 persen dari produksi global.

Adapun Indonesia yang produksinya tiap tahun sekitar 0,48 juta ton merupakan produsen kedelai terbesar di Asia Tenggara atau masuk 20 besar dunia. Sementara Myanmar dengan produksi rata-rata mencapai 0,14 juta ton di posisi kedua di Kawasan Asia Tenggara.

Berdasarkan laporan Organisasi Pangan dan Pertanian Dunia (FAO), produksi kedelai dunia diperkirakan akan terus meningkat dalam beberapa dekade mendatang. FAO memperkirakan, produksi kedelai terus meningkat dari sekitar 276 juta ton pada 2013 menjadi 390 juta ton pada 2050. Benua Amerika yang dimotori Amerika Serikat, Brasil, dan Argentina tetap bakal menjadi produsen kedelai dunia. Tiga negara itu memasok lebih dari dua pertiga kedelai dunia.

10 Produsen Kedelai Dunia 2020–2021

Sumber US Departement Agriculture

KOMPAS/WAWAN H PRABOWO

Pedagang tempe-tahu menunggu pelanggan di Pasar Kebayoran Lama, Jakarta Selatan,Sabtu (8/1/2021). Produsen tempe kini kembali terjepit karena kenaikan harga kedelai. Untuk menyiasati tingginya harga kedelai, pedagang tempe-tahu di kawasan tersebut tidak menaikkan harga jual, namun memperkecil ukuran tempe-tahu yang dijual. Mereka takut jikalau harga tempe-tahu naik tidak akan laku dipasaran karena anjloknya daya beli masyarakat akibat pandemi Covid-19.

Selama periode 1970–2005, areal panen kedelai di Indonesia berfluktuasi, yaitu meningkat dari sekitar 0,69 juta hektare pada tahun 1970 menjadi sekitar1,33 juta hektare pada tahun 1990 dan mencapai puncaknya pada tahun 1992 yaitu 1,66 juta hektare, kemudian terus menurun menjadi 0,82 juta hektare pada tahun 2000, dan 0,62 juta hektare tahun 2004.

Sementara produktivitas kedelai perlahan meningkat, yaitu dari 0,72 ton per hektare pada tahun 1970 menjadi sekitar 1,11 ton per hektare pada tahun 1990 dan 1,23 ton per hektare pada tahun 2000, serta sekitar 1,28  ton per hektare pada tahun 2004. Dengan kata lain, dalam kurun 45 tahun produktivitas kedelai meningkat rata-rata 1,70 persen per tahun.

Perkembangan Produksi Kedelai Nasional

Sumber: Kementerian Pertanian dan BPS

Selama periode 1970–1992, produksi kedelai nasional masih tumbuh meyakinkan, yaitu dari sekitar 0,50 juta ton pada tahun 1970 menjadi sekitar 0,65 juta ton dan 1,49 juta ton berturut-turut pada tahun 1980 dan 1990, serta mencapai puncaknya pada tahun 1992 dengan produksi 1,87 juta ton. Produksi kedelai tahun 1992 itu merupakan pencapaian tertinggi sepanjang 50 tahun terakhir.

Tingginya pertumbuhan produksi pada 1970–1990an sebagian besar disebabkan oleh pertumbuhan areal panen, dan sebagian lagi karena perkembangan teknologi. Pertumbuhan areal panen itu merupakan hasil dari berbagai program peningkatan produksi menuju swasembada kedelai selama Pelita IV (1984–1988) dan Pelita V (1989-1-993). Program-program tersebut, antara lain, Insus Kedelai, Inmum Kedelai, dan Opsus Kedelai, termasuk pengembangan kedelai di lahan marginal.

Meski demikian, sejak 2000, produksi kedelai menurun tajam seiring dengan penurunan areal panen, yaitu menjadi 0,82 juta ton pada tahun 2000 dan 0,81 juta ton pada tahun 2005. Hingga tahun 2015, produksi kedelai nasional di bawah 1 juta ton per tahun.

Dengan demikian, pertumbuhan produksi selama 50 tahun terakhir sekitar minus tiga persen per tahun. Alhasil, penurunan produksi yang sangat tajam ini telah menyebabkan Indonesia sangat tergantung pada impor kedelai untuk memenuhi kebutuhan dalam negeri.

KOMPAS/PRIYOMBODO

Aktivitas produksi tempe di sentra produksi tahu dan tempe di komplek Kopti, Semanan, Kalideres, Jakarta Barat, Kamis (7/1/2021). Menteri Pertanian Syahrul Yasin Limpo akan melakukan stabilisasi pasokan dan harga dengan menjual kedelai kepada perajin seharga Rp 8.500 per kilogram. Sebelumnya perajin tahu dan tempe sempat mogok produksi karena harga bahan baku kedelai impor yang melambung hingga Rp 9.500 per kilogram.

Jika dilihat dari produksi per provinsi, terdapat 10 daerah penghasil utama kedelai di Indonesia. Jawa Timur merupakan daerah terbesar penghasil kedelai, disusul Jawa Tengah, dan Jawa Barat. Kemudian D.I Yogyakarta, Sumatera Selatan, Sulawesi Selatan, NTB, Aceh dan Lampung serta Bali dan Sulawesi Tengah.

Di Jawa Timur yang menyumbang 31 persen produksi kedelai nasional, bahan utama pembuat tahu dan tempe ini banyak dihasilkan di Kabupaten Banyuwangi, Lamongan, Blitar, Bojonegoro, dan Nganjuk. Kelima daerah tersebut mendukung nilai produksi kedelai sebesar 50 persen terhadap total produksi Jatim.

Sementara Jawa Tengah sebagai penghasil kedelai terbesar kedua dengan menyumbang 15 persen produksi nasional per tahun, sentranya di kabupaten Grobogan, Cilacap, dan Demak. Tiga kabupaten tersebut menyokong besaran produksi kedelai sebesar 47persen terhadap produksi provinsi.

Adapun Jawa Barat sebagai penghasil terbesar ketiga yang berkontribusi 12 persen terhadap produksi kedelai nasional sentra penanamannya terdapat di Kabupaten Garut, Cianjur, Bandung Barat, Sukabumi, dan Tasikmalaya. Daerah-daerah tersebut menyokong besaran produksi kedelai dengan total kontribusi 81,39 persen terhadap produksi provinsi.

Tahun 2022, Kementerian Pertanian menargetkan memproduksi 1 juta ton kedelai guna mencukupi kebutuhan kedelai nasional agar tidak lagi tergantung dengan pasokan impor. Target produksi tersebut akan direalisasi melalui penanaman kedelai di 650 ribu lahan pada 14 provinsi Indonesia.

Target itu dilakukan dengan pemberian bantuan ke petani seluas 52 ribu hektare ini lewat dana APBN untuk ditanami kedelai dan sisanya sekitar 598 ribu hektare akan dibiayai melalui pendanaan Kredit Usaha Rakyat (KUR). (LITBANG KOMPAS)