Komoditas Daging Sapi: Sejarah, Manfaat, Konsumsi Daging Nasional, dan Produsen Dunia

Kebutuhan daging nasional belum sepenuhnya dipenuhi dari produksi dalam negeri karena pertumbuhan populasi sapi dalam negeri masih rendah tidak bisa mengimbangi kebutuhan daging yang terus meningkat seiring pertambahan penduduk dan selera masyarakat. Impor daging pun selalu dilakukan tiap tahun untuk memenuhi kebutuhan tersebut.

Kebutuhan daging sapi di dalam negeri pada 2022 diperkirakan mencapai 706.388 ton atau meningkat dari 669.731 ton pada 2021. Hal itu berdasarkan penghitungan kebutuhan konsumsi daging sapi per kapita per orang yang meningkat dari 2,46 per kilogram (kg) per tahun menjadi 2,57 per kg per tahun.

Produksi daging sapi nasional pada 2022 diperkirakan hanya 436.704 ton. Dengan stok awal tahun sebanyak 62.485 ton, Indonesia diperkirakan masih defisit 207.199 ton. Pemerintah juga menetapkan stok cadangan 58.886 ton sehingga kebutuhan impor pada tahun ini mencapai 266.065 ton untuk menutup defisit tersebut.

Sebelumnya, pemerintah melalui Kementerian Pertanian meluncurkan Program Sikomandan (Sapi-Kerbau Komoditas Andalan Negeri) pada tahun 2020 untuk mendorong swasembada daging sapi yang ditargetkan pada 2026. Program itu dicanangkan dengan melakukan pembenahan tata niaga ternak dan daging sapi melalui penguatan kelembagaan sapi lokal, pemasaran melalui koperasi peternak, pemanfaatan kapal ternak serta pembangunan holding ground agar distribusinya lancar. 

Dalam perkembangannya, pemerintah tidak lagi mengejar swasembada produksi sapi seperti yang sebelumnya pernah ditargetkan bakal tercapai tahun 2026. Namun, pemerintah lebih fokus pada swasembada protein hewani untuk menjamin kebutuhan gizi masyarakat. Swasembada protein hewani saat ini sudah tercapai terutama disumbang oleh komoditas daging dan telur ayam ras yang telah mencatatkan surplus produksi.

KOMPAS/PRIYOMBODO

Pedagang melayani pembelian daging sapi segar di pasar Kebayoran Lama, Jakarta Selatan, Senin (18/4/2022). Harga daging sapi biasa Rp 150.000 per kilogram sedangkan harga daging sapi has dalam Rp 170.000 per kilogram.

Sapi atau lembu merupakan hewan ternak yang sudah banyak dikembangbiakkan di Indonesia, baik pada peternakan tradisional maupun modern. Sapi dimanfaatkan sebagai hewan penghasil daging, susu, maupun digunakan tenaganya untuk membantu kegiatan pertanian seperti membajak sawah, mengangkut hasil panen, dan transportasi. Hasil sampingannya seperti kulit, jeroan, tanduk, dan kotorannya juga dimanfaatkan untuk berbagai keperluan manusia. Banyaknya manfaat ternak ini, menjadikan sapi bagian dari berbagai kebudayaan manusia sejak lama.

Sapi berasal dari famili Bovidae dan subfamili Bovinae, seperti halnya bison, banteng, kerbau (Bubalus), kerbau Afrika (Syncherus), dan hewan endemik di Sulawesi Anoa. Domestikasi sapi mulai dilakukan manusia sekitar 400 tahun SM. Ternak ini diperkirakan berasal dari Asia Tengah, kemudian menyebar ke Eropa, Afrika dan seluruh wilayah Asia.

Jenis sapi yang berkembang di dunia saat ini ada tiga, yaitu Bos indicus (sapi Zebu), Bos taurus, dan Bos sondaicus atau biasa dikenal dengan sapi Bali.

Bos indicus (sapi Zebu) atau jenis sapi yang berpunuk tersebar di daerah tropis. Sapi ini pertama kali berkembang di negara India lalu menyebar ke berbagai negara, seperti Asia tenggara (termasuk Indonesia), Afrika, Amerika, dan Australia. Jenis sapi Zebu yang banyak dibudidayakan, yaitu sapi Brahman dan sapi Ongole.

Jenis kedua, Bos taurus, merupakan jenis sapi yang berasal dari daerah Eropa atau subtropis. Kelompok sapi ini, dalam perkembangannya, menyebar di seluruh dunia, termasuk di Indonesia. Banyak peternak Indonesia membudidayakan dan memelihara sapi dari jenis ini karena pertumbuhannya yang relatif lebih cepat. Jenis sapi ini di antaranya adalah sapi Limousin yang berasal dari Perancis, sapi Simmental yang berasal dari Swiss, dan sapi Hereford yang berasal dari Inggris.

Adapun Bos sondaicus atau biasa dikenal dengan sapi Bali adalah salah satu bangsa sapi asli Indonesia, dan merupakan keturunan asli banteng (Bibos banteng) yang telah mengalami proses domestikasi. Sapi Bali asli mempunyai bentuk dan karakteristik sama dengan banteng dan penyebarannya di pulau Bali, Lombok, dan Pulau Jawa. Sapi Bali dikenal juga dengan nama Balinese cow yang kadang-kadang disebut juga dengan nama Bibos javanicus.

Seiring perkembangan teknologi diperkirakan terdapat lebih dari 300 sapi domestik yang berasal dari Bos taurus dan Bos indicus. Jenis Bos indicus dan Bos taurus tersebar di sejumlah wilayah Indonesia dan sangat disukai oleh peternak tradisional maupun skala industri, karena performanya yang baik dan daya tahannya terhadap iklim Indonesia.

KOMPAS/PRIYOMBODO

Pengunjung memilih daging sapi segar yang dijual di supermarket ritel modern di Kota Tangerang, Banten, Rabu (20/7/2022).Daging merupakan sumber protein hewani yang sangat bagus untuk menunjang pertumbuhan anak.

Tiga jenis sapi yang berkembang di dunia itu sudah banyak dibudidayakan oleh peternak Indonesia. Jenis sapi potong yang banyak dipelihara oleh peternak di Indonesia, antara lain, sapi brahman, sapi simmental, sapi limosin, sapi ongole, sapi madura, dan sapi bali.

Sapi brahman adalah keturunan sapi zebu atau Bos indiscus yang berasal dari India kemudian masuk ke Amerika pada tahun 1849 dan berkembang pesat di Amerika Serikat. Sapi ini dikembangkan untuk diseleksi dan ditingkatkan mutu genetiknya kemudian dikembangkan di berbagai negara. Sapi brahman masuk ke Indonesia sejak zaman penjajahan Belanda. Ciri khas sapi brahman adalah berpunuk besar dan berkulit longgar, serta memiliki gelambir di bawah leher sampai perut lebar dengan banyak lipatan-lipatan. Telinganya panjang menggantung dan berujung runcing.

Sapi simmental adalah bangsa Bos taurus  yang berasal dari daerah Simme di negara Swiss yang kemudian berkembang lebih cepat di benua Eropa dan Amerika. Sapi ini merupakan tipe sapi perah dan pedaging, warna bulu coklat kemerahan (merah bata), bagian muka dan lutut ke bawah serta ujung ekornya berwarna putih. Bentuk tubuhnya kekar dan berotot sangat cocok dipelihara di tempat yang iklimnya sedang.

Sapi limousin adalah bangsa Bos taurus yang pertama kali dikembangkan di Perancis. Warna bulu coklat tua, kecuali di sekitar ambing berwarna putih, serta lutut kebawah dan sekitar mata berwarna lebih muda. Bentuk tubuh sapi jenis ini adalah besar, panjang, padat, dan kompak. Keunggulan dari jenis sapi ini pertumbuhan sangat cepat sehingga badan serta ukuran beratnya yang juga lebih tinggi dan beratnya mencapai lebih dari 1 ton.

Berikutnya, sapi ongole adalah sapi keturunan sapi liar Bos indicus yang berhasil dijinakan di India. Di Indonesia, sapi ini dapat dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu Sumba Ongole (so) dan Peranakan Ongole (po). Sumba ongole adalah keturunan murni sapi ongole dari India yang didatangkan tahun 1917 oleh Pemerintah Hindia Belanda ke Sumba. Sapi ini kemudian dikembangkan secara murni di Pulau Sumba dan merupakan sumber indukan sebagian besar ongole di dalam negeri. Persilangan antara Sumba ongole dengan sapi lokal di Jawa menghasilkan anakan yang mirip sapi ongole sehingga sapi ini disebut dengan sapi peranakan ongole.

Ciri khas sapi ongole, yakni berbadan besar, berpunuk besar, bergelambir longgar, dan berleher pendek. Kepala, leher, gelambir, dan lututnya berwarna hitam, terutama sapi jantan. Kulitnya berwarna kuning dengan bulu putih atau kehitam-hitaman. Kulit di sekeliling mata, bulu mata, moncong, kuku, dan bulu cambuk pada ujung ekor berwarna hitam. Sementara, kepala pendek dengan profil melengkung serta tanduk pendek. Bobot maksimal sapi ini sekitar 600 kg.

Kemudian, sapi madura yang merupakan salah satu sapi potong lokal yang asli Indonesia. Sapi ini pada awalnya banyak didapatkan di Pulau Madura, namun sudah menyebar ke seluruh Jawa Timur. Sapi madura dihasilkan dari persilangan antara banteng dengan Bos indicus atau sapi zebu, yang secara genetik memiliki sifat toleran terhadap iklim panas dan lingkungan marginal.

Ciri khas sapi madura, yaitu bentuk tubuh kecil; kaki pendek dan kuat; bulu berwarna merah bata agak kekuningan tetapi bagian perut dan paha sebelah dalam berwarna putih dengan peralihan yang kurang jelas; kaki depan berwarna merah muda; tanduk pendek; panjang badan mirip sapi bali tetapi memiliki punuk walaupun berukuran kecil. Di Pulau Madura, sapi madura berjenis kelamin jantan, dimanfaatkan sebagai “sapi kerapan” atau adu balap sapi.

Sapi lokal berikutnya yang banyak diternakan di Indonesia, yakni sapi bali (Bos sondaicus). Sapi ini telah dipelihara dan dibudidayakan oleh masyarakat di sekitar wilayah pulau Jawa, Lombok dan Bali. Ternak asli Indonesia ini berasal dari banteng yang telah dijinakkan berabad-abad lalu di Pulau Bali. Kemudian, pada abad ke-19 menyebar ke Lombok, kemudian abad ke-20 masuk ke Sulawesi Selatan dan sejak tahun 1962 masuk ke wilayah-wilayah lain di Indonesia.

Kendati mengalami perubahan ukuran badan lebih kecil dari banteng, secara kesuluruhan ciri-ciri sapi bali masih sama dengan banteng sebagai moyangnya. Saat lahir, anak sapi bali berwana sawo matang merah mengkilap dengan garis hitam di punggung terlihat jelas. Setelah dewasa, sapi betina tetap berwarna sawo matang kemerahan, sedangkan sapi jantan berwarna hitam. Sapi bali memiliki bulu berwarna putih di belakang paha atau pantat dan kaki pendek menyerupai kaki kerbau. Berat sapi bali jantan bisa mencapai 450 kg, sedangkan sapi bali betina atara 300–400 kg.

Daging sapi merupakan salah satu bahan pangan yang sangat penting dalam mencukupi kebutuhan gizi terutama protein hewani bagi masyarakat. Daging sapi kaya akan protein, lemak, zat besi, dan beberapa vitamin penting terutama vitamin B.

Setiap bagian daging memiliki kandungan nutrisi yang berbeda. Meski begitu, secara garis besar nutrisi yang terkandung dalam 100 gram daging sapi segar dengan kandungan lemak 10 persen adalah kalori 217; kandungan air 61 persen; protein sebanyak 26,1 gram; dan  lemak 11,8 gram.

Protein yang terkandung dalam daging sapi sekitar 26 sampai 27 persen. Protein yang diperoleh dari sumber hewani ini mengandung asam amino baik yang bermanfaat untuk pertumbuhan dan mempertahankan fungsi tubuh. Protein juga membentuk zat-zat pengatur, seperti enzim dan hormon. Pada tubuh mahluk hidup seperti manusia, protein merupakan penyusun bagian besar organ tubuh, seperti otot, kulit, rambut, jantung, paru-paru, otak, dan lain-lain.

Selain protein, daging sapi juga mengandung lemak yang bermanfaat bagi tubuh manusia, yaitu sebagai simpanan energi/tenaga. Lemak yang terdapat dalam daging sapi berfungsi sebagai sumber energi yang padat bagi tubuh manusia, setiap gram lemak menghasilkan energi sebanyak 9 kkal.

Daging sapi juga memiliki kandungan gizi yang tidak ditemukan dari bahan makanan lain, antara lain, vitamin B12 dan vitamin B6. Vitamin B12 sangat penting untuk metabolisme sel, menjaga sistem saraf yang sehat dan produksi sel darah merah dalam tubuh. Vitamin B12 tidak ditemukan dalam makanan nabati. Kekurangan vitamin B12 merugikan fungsi neurologi, yaitu daya ingat dan konsentrasi.

Kandungan zinc (seng) daging sapi tanpa lemak enam kali lebih tinggi dari pada daging lainnya. Zinc membantu pertumbuhan, mencegah kerusakan pada dinding pembuluh darah yang berkontribusi terhadap penyempitan pembuluh darah (aterosklerosis), serta untuk sistem imunitas tubuh.

Daging sapi juga kaya zat besi yang dibutuhkan tubuh untuk membentuk hemoglobin, yaitu kandungan di dalam sel darah merah yang membawa oksigen ke seluruh tubuh. Daging sapi yang mengandung zat besi tinggi bisa membantu meningkatkan hemoglobin, untuk pengangkutan oksigen, produksi energi, dan perkembangan otak. Selain itu zat besi pada daging lebih mudah diserap tubuh ketimbang zat besi pada sayuran atau makanan olahan, seperti sereal.

Kandungan gizi lainnya, yakni tiamin dan riboflavin. Tiamin bersama dengan vitamin B lainnya berfungsi dalam reaksi metabolisme untuk menghasilkan energi. Kekurangan tiamin atau vitamin B1 bisa menyebabkan kelelahan, tidak nafsu makan, konstipasi, dan depresi. Sementara riboflavin bermanfaat untuk melepaskan energi dari karbohidrat, lemak, dan protein. Selain itu, riboflavin juga bermanfaat untuk menjaga kesehatan mata dan kulit. Riboflavin juga dipercaya mampu mengoptimalkan penyerapan zat besi dalam tubuh.

Menurut konsep definisi Permentan No.50/Permentan/OT.140/9/2011, yang dimaksud dengan daging adalah bagian dari otot skeletal karkas yang lazim, aman, dan layak dikonsumsi oleh manusia. Daging terdiri atas potongan daging bertulang, daging tanpa tulang, serta daging variasi, berupa daging segar, daging beku, atau daging olahan. Dengan demikian, konsumsi daging sapi dapat dikategorikan menjadi tiga kategori, yaitu daging sapi segar, daging sapi awetan, dan daging sapi dari makanan jadi.

Daging sapi segar terdiri dari daging sapi tanpa tulang, tetelan dan tulang, sementara daging sapi awetan terdiri dari dendeng, abon, daging dalam kaleng, dan lainnya (daging awetan). Daging sapi dari makanan jadi seperti soto/gule/sop/rawon, daging goreng/bakar, sosis, nugget dan lain-lain. Dengan demikian, konsumsi daging sapi dapat diakumulasikan antara konsumsi daging sapi segar ditambah konsumsi daging sapi awetan dan daging sapi dari makanan jadi.

Menurut Buku Konsumsi Pangan yang diterbitkan Kementerian Pertanian 2021, konsumsi daging sapi dan olahannya masyarakat Indonesia dalam dua dekade terakhir meningkat sekitar 1,5 kg per kapita. Tahun 2002, konsumsi daging sapi sebesar 1,03 kg/kapita/tahun dan tahun 2020 menjadi sebesar 2,56 kg/kapita/tahun. Peningkatan itu dipicu oleh pertambahan jumlah penduduk dan adanya pola konsumsi serta selera masyarakat terhadap makanan berbahan daging sapi.

Bila dicermati, perkembangan konsumsi daging sapi selama periode tersebut diperoleh rata-rata sebesar 1,62 kg/kapita/tahun dengan rata-rata pertumbuhan per kapita per tahun sebesar 6,92 persen. Konsumsi daging sapi total tertinggi selama periode tersebut terjadi pada tahun 2019 dan 2020 mencapai 2,56 kg/kapita/tahun.  

Tahun 2021, total konsumsi daging sapi termasuk olahannya diprediksi mengalami sedikit peningkatan menjadi 2,62 kg/kapita/tahun atau naik sebesar 2,15 persen. Sementara pada tahun 2022 dan 2023, diprediksi masing-masing sebesar 2,67 kg/kapita/tahun dan 2,73 kg/kapita/tahun atau meningkat masing-masing sebesar 2,11 persen dan 2,07 persen.

Konsumsi daging sapi dan olahannya penduduk Indonesia (Kg/Kapita/Tahun)

Sumber: Badan Pusat Statistik

Dilihat dari besaran pengeluaran, khusus konsumsi daging sapi segar bagi penduduk Indonesia selama lima tahun terakhir menunjukkan peningkatan. Peningkatan pengeluaran penduduk Indonesia untuk konsumsi daging sapi segar pada periode 2016–2020 rata-rata sebesar 3,81 persen, yakni dari Rp46.146 per kapita pada tahun 2016 menjadi Rp53.571 per kapita pada tahun 2020.

Sementara, jika dilihat dari rata-rata konsumsi daging sapi segar per kapita per provinsi pada periode tahun 2018–2020, rata-rata konsumsi daging sapi nasional hanya sebesar 0,477 kg/kapita/tahun. Dari 34 provinsi di Indonesia hanya 7 provinsi yang tingkat konsumsi daging sapinya di atas rata-rata nasional.

Provinsi DKI Jakarta merupakan provinsi tertinggi konsumsi daging sapi segar mencapai 2,025 kg/kapita/tahun. Dari sini dapat dilihat bahwa kota Jakarta masih menjadi barometer untuk menentukan tingkat konsumsi tertinggi daging sapi segar.

Kemudian Provinsi Nusa Tenggara Barat menempati urutan ke-2 dengan konsumsi daging sapi segar sebesar 0,755 kg/kapita/tahun. Urutan ketiga Provinsi Jawa Timur dengan konsumsi daging sapi sebesar 0,656 kg/kapita/tahun, selanjutnya Provinsi Kepulauan Riau, Jawa Barat, Banten, dan Sumatera Barat.

Konsumsi Daging Sapi Segar Penduduk Indonesia (Kg/Kapita/Tahun)

Sumber: Survei Sosial Ekonomi Nasional, Badan Pusat Statistik

KOMPAS/PRIYOMBODO

Sei sapi Koka Sikka di Pasar Santa, Kebayora Baru, Jakarta Selatan, Sabtu (28/8/2021). Koka Sikka menawarkan dua varian sei yaitu sei sapi dan sei ayam dengan tiga varian sambal yaitu sambal lu’at, sambal matah, dan sambal caruak.

Berdasarkan data dari website USDA, negara produsen terbesar daging sapi selama periode tahun 2017–2021 masih ditempati negara Amerika Serikat, yakni menghasilkan daging sapi mencapai 14,02 juta ton per tahun atau sebesar 20,06 persen terhadap total penyediaan daging sapi dunia. Negara terbesar urutan kedua dan ketiga adalah Brazil dan China dengan rata-rata total penyediaan sebesar 10,08 juta ton (14,43 persen) dan 8,71 juta ton (12,47 persen).

Negara berikutnya adalah India dan Argentina rata-rata total penyediaan sebesar 4,10 juta ton (5,87 persen) dan 3,08 juta ton (4,41 persen). Lima negara berikutnya, yaitu Australia, Meksiko, Pakistan, Rusia dan Kanada dengan rata-rata total penyediaan daging sapi masing-masing di bawah 3 juta ton.

Dari sepuluh negara produsen daging sapi terbesar dunia tersebut kontribusinya sudah mencapai 71,79 persen terhadap total penyediaan dunia. Sementara Indonesia dengan jumlah penduduk ymencapai 270 juta hanya menghasilkan sebesar 601 ribu ton atau sekitar 0,86 persen dari total penyediaan dunia.

Berdasarkan data Kementerian Pertanian, produksi daging sapi dunia menunjukkan peningkatan rata-rata sebesar 0,77  per tahun pada periode 2016–2020. Selama periode tersebut, produksi daging sapi dunia rata-rata mencapai 59,97 juta ton per tahun. Dari jumlah tersebut, tercatat 10 negara sentra yang memberikan kontribusi kumulatif mencapai 78,47 persen.

Produksi daging sapi Amerika Serikat tertinggi di dunia negara produsen daging sapi tertinggi adalah Amerika Serikat dengan jumlah produksi rata-rata sebesar 12,09 juta ton atau berkontribusi 20,16 persen terhadap produksi daging sapi dunia. Amerika Serikat juga memiliki angka konsumsi daging sapi tertinggi, yakni 12,53 juta ton pada tahun 2020.

Berikutnya, Brasil masuk pada urutan kedua pada daftar negara penghasil daging sapi terbesar di dunia. Produksi daging sapi Brasil tercatat sebesar 9,81 juta ton dan berkontribusi 16,35 persen. Capaian Amerika Serikat dan Brasil ini sekaligus menjadikan dua negara tersebut sebagai negara penghasil daging terbesar di benua Amerika.

Sementara itu, produksi daging sapi Uni Eropa adalah sebesar 7,89 juta ton dan berkontribusi 13,15 persen, sedangkan China sebesar 6,48 juta ton dengan kontribusi 10,81 persen. Jika ditotal, empat negara tersebut telah berkontribusi 60,47 persen terhadap produksi daging sapi dunia. Negara sentra lainnya berkontribusi di bawah 5 persen, yaitu India (5 persen), Argentina (4,95 persen), Australia (3,70 persen), Meksiko (3,30 persen), Rusia (2,26 persen), dan Kanada (2,08 persen).

Negara Penghasil Daging Sapi Dunia 2020

Sumber: Kementerian Pertanian RI

Jika dicermati lebih jauh, produksi daging sapi di negara-negara itu tak bisa lepas dari jumlah populasi ternak sapi potong di negara tersebut. Menurut catatan Kementerian Pertanian, populasi sapi potong dunia tahun 2016–2020 rata-rata sebesar 976,49 juta ekor per tahun.

Populasi sapi di dunia terkonsentrasi di 10 negara produsen daging sapi, yakni berkontribusi 65,27 persen dari total populasi sapi di dunia. Brasil menjadi negara dengan populasi sapi potong terbesar pada periode 2016–2020. Rata-rata populasi sapi Brasil selama periode tersebut adalah 231,97 juta ekor atau berkontribusi 23,76 persen terhadap jumlah populasi sapi dunia.

Populasi Ternak Sapi Potong Dunia 2020

Sumber: Kementerian Pertanian

Amerika Serikat menjadi negara dengan populasi sapi terbesar kedua di dunia. Kontribusi populasi sapi potong di negeri Paman Sam adalah sebesar 9,61 persen dengan rata-rata populasi 93,80 juta ekor per tahun pada periode tersebut.

Selanjutnya, China ada di urutan ketiga dengan kontribusi 9,21 persen atau rata-rata populasi sebesar 89,96 juta ekor. Uni Eropa menempati urutan keempat, berkontribusi 9,04 persen dengan rata-rata populasi 88,23 juta ekor. Kemudian, negara dengan populasi sapi terbesar kelima adalah Argentina yang berkontribusi 5,56 persen, dengan rata-rata populasi 54,31 juta ekor. (LITBANG KOMPAS)